Влияние на бирената мая върху стареенето на пшеничен хляб Промяната на общата, пластичната и еластичната деформация и водната активност на хлебната средина на хляб с хлебна мая и две проби хляб, в които 1/3 и 2/3 от водата е заменена с бирена мая е изследвано за период от 72 часа. Установено е значимо влияние на бирената мая върху деформационните характеристики на хлебната средина. Това влияние не е еднопосочно. Малки количества подобряват деформационните характеристики, докато по-големите количества увеличават плътността. Пробите с бирена мая имат по-ниска водна активност на средината. Използването на бирена мая стабилизира водната активност при съхранение, докато при хлябовете с хлебна мая водната активност на средината постепенно намалява.

Пълен текст (PDF)