Димитров, Н., Б. Бозаджиев, А. Колева, (2011) Водна активаност на хляб с топинамбур. Хранителна наука, техника и технологии. 1: 30-33.

Използването на топинамбур (Helianthus tuberosus) като източник на инулин увеличава биологичната стойност на хляба и го прави подходящ за консумиране от диабетици. Това изследване е проведено, за да се определи влиянието на топинамбура върху водната активност на хляба и устойчивостта му към плесенясване. Измерена е водната активност на средината на пшеничен хляб от брашно т. 1150 с добавка на 4, 5, 6, 7 и 8% топинамбур. Проследено е изменението на водната активност и е определен моментът за поява на видимо плесенясване на средината по време на съхранение при температура 20+/-2 оС и относителна влажност на въздуха 75+/-1% за период от 9 дни. Максималната стойност на водната активност (aw=0,971) се наблюдава при 6 % добавен топинамбур като увеличаването на процента на топинамбур на 7 и 8% не води до значимо нарастване на водната активност. По време на съхранение водната активност намалява през първите дни, като това намаление е с 24 h по-бавно при хляб с топинамбур, спрямо контролната проба. Топинамбурът забавя плесенясването на хляба с 24 h при 4% топинамбур и 48 h при 6, 7 и 8%. Добавянето на топинамбур към хляба влияе положително върху влагозадържането и намалява възможността за микробна развала.

Пълен текст (Full text)

Dimitrov N., B. Bozadzhiev, A. Koleva (2011) Water activity of bread with topinambur. Food Science Engineering and Technologies. 1: 30-33.

Using topinambur (Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus)) as a source of inulin increased biological value of bread and makes it suitable for consumption by diabetics. This study was conducted to determine the impact of topinambur on water activity of bread and its resistance to mold. Water activity of the crumb of wheat bread made from flour with ash content 1,150 with the addition of 4, 6, 7 and 8% topinambur. Traced is the change of water activity and is currently set for the appearance of visible mold of the crumb during storage at 20 + / -2 ° C and relative humidity 75 + /-1% over a period of 9 days. The maximum value of water activity (a w = 0,971) was observed in 6% added topinambur. The increase in the percentage of topinambur on 7 and 8% did not result in a significant increase in water activity. During the storage water activity decreased during the first days, this reduction is by 24 h slower in bread with topinambur against a control sample. Topinambur slow fungus growth on bread with 1 day for sample with 5% topinambur and 2 days at 6, 7 and 8% topinambur. Adding to the bread topinambur positively influences water adsorption and reduces its susceptibility
to microbial spoilage.

Full text (PDF)